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FonTimes_7/2017

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KOCHEN - Zutaten 1 kg

KOCHEN - Zutaten 1 kg Rinderfilet (Mittelstück) 20 ml Olivenöl 100 g Schalotten 20 g frische Italienische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie, Majoran, Oregano) 250 g frische Waldpilze 50 g Butter 100 ml Weisswein 120 g Frühstücksspeck, geschnitten 400 g Blätterteig 30 g Eigelb Salz, Pfeffer N N N N N N N N N N Zubereitung: . Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl in eine heisse Bratpfanne geben und von allen Seiten kräftig anbraten. Zur Seite stellen und abkühlen lassen. . Schalotten fein hacken, Kräuter zupfen und grob hacken, Pilze fein würfeln. . Butter in einem grossen Topf erhitzen, Schalotten und Pilze darin andünsten. Mit Weisswein ablöschen, Salz und Kräuter hinzufügen. Einkochen, bis fast kein Weisswein mehr vorhanden ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Pilzmischung mit einem grossen Messer oder in einem Cutter zerkleinern. . Schneidebrett mit einem grossen Stück Frischhaltefolie bedecken. Die Hälfte der Speckstreifen leicht aneinander liegend in die Mitte der Folie legen. Speckstreifen mit Pilzmasse bestreichen, Rindsfilet darauf legen. Restliche Pilzmasse darauf verteilen und mit Speckstreifen zudecken. . Rinderfilet in die Frischhaltefolie einrollen und 1 Stunde kalt stellen. 92

F ) . Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Viereck aus rollen. Das Rinderfilet aus der Folie packen und auf den aus gerollten Blätterteig legen. . Blätterteig um das Fleisch wickeln, die kurzen Seiten einklappen und fest verschliessen. . Backofen auf 200 °C vorheizen. Rinderfilet auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Eigelb bepinseln. . Im Backofen für 10 Minuten backen. . Temperatur auf 160 °C reduzieren und weitere 20 Minuten backen, bis der Blätterteig gold-braun ist. . Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann. Beef Wellington Die Geschichte hinter dem Gericht: Zwei Geschichten ranken sich um den Klassiker der gehobenen Küche. Die erste besagt, dass sich der erste Herzog von Wellington, Arthur Wellesley, nach dem Sieg der Schlacht von Waterloo ein Stück seines Schlachtrosses servieren liess. Die dazu gereichte blutrote Burgundersauce trug den Namen „Sauce Napoléon“ und stand symbo lisch für die Farbe der englisch en Uni formen sowie den Blutzoll der unterlegenen Franzosen. Aus diesem Pferdefilet hat sich mit der Zeit das Beef Wellington entwickelt. Die zweite Geschichte handelt von dem Schweizer Küchenchef Charles Senn. Anlässlich der Züricher Internationalen Kochkunstausstellung habe er 1930 das Gericht kreiert. Diese Theorie wird aber dadurch widerlegt, dass es schon früher ähnliche Rezepte gab. In Frankreich hat es lange Tradition Fleisch in Teig einzubacken, damit es saftig bleibt. h 93